Margherita C.

玛格

一个写诚楼思楼诚,
写楼诚思诚楼的老王八蛋。

一个古罗马和意大利语言文化爱好者。
一个写手
一个画手
一个享乐主义

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法国甜点地图(一)——阿基坦区nouvelle aquitaine

mon dieu……好馋

慢食堂:

诗蒙:



前言

这个法国甜点地图系列,是我为了探索法国甜点的差异和百花齐放的原因为初衷而写的。

为此我至少吃完了法国接近95%的乡村名店和巴黎名店。

身为一个甜点师,我想做的并不只是做出好吃的甜点,而更想知道甜点和美食对现代人真正的意义。

生命的意义——我是谁,从哪里来,到哪里去。

美食也是如此。美味究竟是什么,从哪里来,又会走向何处。

寻找此道,才不辜负这万千滋味的世界。


法国甜点地图——阿基坦区(nouvelle aquitaine)


阿基坦区是法国西南部靠近西班牙的一个省,最出名的城市是波尔多。提起波尔多大家的印象就是红酒。

说起酒这个东西真是令人奇怪。当今美食圈有个怪像,仿佛不会品酒已经成了下三流出身的象征。不少来法国学厨学甜点的有志青年,面对法国大厨和米其林餐厅时,选择喝什么酒以及喝出了什么境界的酒着实是个难题。

醒酒得醒俩小时那是不必说的,不然各种酸的风味你尝不出来;红酒红肉,白酒白肉,甜酒甜点,否则米其林大厨那三秒煎牛排的差别就被你一杯白酒给破坏了!

酒学的难以捉摸,堪比玄学。


扯远了,我是甜点师,嗜甜好肉,当然来此是为了火腿和甜点。

从巴黎一路坐tgv下来,才两个小时多一点,风景却大有不同。南部,阳光,乡村,大片的田野,往arcachon和bayonne去,是大西洋。大片的沙滩在冬天很冷清,正好我不爱热闹也不爱沙滩暴晒,这个季节再适合我不过。

我首先去的是angouleme 和bergerac。这只是两个破旧的小镇,毫无名气,也无多少游客,和大部分国内十八线城市的感觉都很像。

破败,低就业,大城市下来落后三四年的时尚感,看不到年轻的面孔,平静中带点绝望。

两个地方分别有两家甜点世家,都在这耕耘了几十年,我通常称之为甜点地头蛇。

angouleme——parfums sucrés daniel hue

           


bergerac ——patisserie françois

           


这两家店,各有各的出彩。angouleme的店,温馨复古,摆满了玩具,一层甜点,二层茶室,装修得像老电影的老房子。它本身是坐落在边缘城市小镇里的甜点店,给人一种毫无野心的舒适感。最出彩的是它的咖啡闪电泡芙。

bergerac的店就是很多法国甜点师的写照。

因为自己妈妈或者外祖母的甜点入行的,很简单的东西,一个苹果塔,杏仁塔之类的。这款苹果塔就是一款“我妈妈系列“的甜点”。然后求学四方,回到家乡,开一家店,岁月静好。
对于一个人选择自己的职业,往往在童年就有了原因。
有时候人就是这么奇怪,你明明已经吃过很好很高大上的东西了,却还是怀念那一口。那种味道其实不只是好吃,还有无忧无虑的时光,因为吃上一个东西就觉得很开心的时光。
人长大了就很少再有那种日子了。心情总是和生活拉拉扯扯的,开心就不是那么简单了。


波尔多——Dunes blanches chez Pascal Bordeaux

   

波尔多的名店不少,选了这家是因为这家是典型的ins类网红店。大城市最会出网红店,有时候他们让我觉得比名店更有趣。

当时我在朋友圈发出这家店,朋友惊呼法国居然也有这种店?

全世界圈钱的套路都差不多,何况国内的营销也大部分抄国外,都不新鲜。

这类网红店,大多是两个亮眼的年轻人,最好女帅男美,专注一类产品,或者泡芙或者曲奇什么玩意的,登过各种小清新设计类杂志,门口摆个自行车或者竹篮木制品的。
堪称网红标配。

味道么,巴黎路边摊水平。

模式就是割韭菜。一线城市割一波,然后二线城市,再割一波,一直割到十八线。等这一波又一波的韭菜割完了,换一个门面,再换个产品,继续走这个套路。在宣传一套全新的生活方式和价值观。从头开始,屡试不爽。

何况就算死得透透的了,十八年后再来一波怀旧篇情怀篇,又开始这种割韭菜模式。

生命不止套路不息。

你吃过吗?失望吗?失望就对了,但也别觉得亏,毕竟这类店的存在是满足不少人的精神需求的。在互联网时代,人早就被信息给淹没了,这种不断被渺小化的不安全感,如果能靠几块钱的小东西博一个存在感,受到追捧简直太理所当然了。

买到了,赶紧发个推特ins和facebook,滤镜光线搭配都少不了。

再加上你还能靠它吐槽一次,水军都夸好吃,你站出来说不好吃,来一个众人皆醉我独醒。

这钱真的花的值。


arcachon——pierre mirgalet chocolatier

   


   

patisserie marquet

       

pierre是我意外发现的mof,我本来来arcachon是为了marquet的,但在去他家的路上发现了一家巧克力店,上面还写着mof。

我当时正纳闷怎么这么个小破城市有mof店,以为写错了。特地去问了下,还真是mof啊……

于是买了个红酒塔,毕竟也是来了波尔多附近了。

这个红酒塔,是我觉得这个区吃甜点以来,最让我喜欢的一款甜点。

首先它很特别,我没有吃过红酒苹果塔的搭配。再者它也接地气,取材波尔多,特色也很明显。红酒库利清澈漂亮,苹果片薄煮得烂甜,千层酥酥脆可口。简单好吃让人记得住,是我对优秀甜点的要求。

相比之下,我特地为之而来的marquet平庸到让我无法评价。但这也是很多甜点地头蛇的毛病。竞争小,arcachon又是海滨游客城市,他们的经营和客户的需求都和巴黎等城市不一样,样式多好销售也是很重要的。

其实每个chef都有自己的追求,不一定每个大师名师都在追求更好更优秀。也不是每个食客都在追求世界第一好吃,那要求太苛刻了。有时候很多人的想法就是路过吃个甜点,或者和喜欢的人度假晒太阳的时候能一起吃个漂亮的冰淇淋。

就像很多鼓浪屿的店,去的人真的是追求中国顶级街头小吃吗?

满足这样人的需求,也是食物存在的意义之一。

不过arcachon的两家店让我还是很惊讶的。因为这个城市真的太小了,可能比很多绿城的小区都要小。居然有两家名店……

但一出海滨我就懂了,这环境,这碧海蓝天阳光沙滩,比巴黎那累死累活的好太多了。

以后写到巴黎甜点我会好好介绍的,都是乒乓球的地狱模式是中国,那世界甜点的地狱模式就是巴黎。

   


bayonne——thierry bamas

   

patisserie lionel raux

       

gateaux basque

       

巴斯克是世界巧克力之都,也是法国的火腿王国。伊比利亚的火腿有名,法国巴约纳的火腿一样非常有名。

巴约纳是个很重口味的城市,靠近西班牙,肉食为主,奶制品绝佳,还有不少海鲜。这样的区法国有第二个,就是布列塔尼。他们有很多像的地方,比如gateaux basque。这款巴斯克蛋糕的味道我觉得就像布列塔尼酥饼,不同的是巴斯克蛋糕里面会有果酱。同样的传统甜点产生的原因,我想是和他们两个地方很像的环境导致的。

但在甜点上的表现,两个地区还是有很大的不同。现代甜点店的代表,thierry bamas,法国新晋mof,糖艺和冰淇淋是拿手绝活。我和bamas认识,他的甜点理念就是要做传统口味的甜点,而且装饰尽量朴素简单。所以他的甜点是很甜的,而且很少的蛋糕体,以酥饼和无气泡的蛋糕体去支撑蛋糕。

虽然我不喜欢bamas甜点的口味,但bamas是个很有意思的甜点师。他有点像火影的鹿丸给我的感觉。没啥追求,整个人无精打采的,常常把厨师鞋穿成拖鞋,赤脚微驼背,懒懒散散。但他当时准备mof比赛的作品非常惊艳,是以美人鱼为主题的塑型作,一举夺得mof,实力超凡。我问过bamas,我说你mof作品的准备了多久啊?是不是很难?

他翻了个白眼说:难死我了,做了三个多月,头都想破了。

而且bamas不仅是mof,还是世界冠军。年纪轻轻,有名有利有技术,却懒洋洋无太多追求,喜欢在巴黎找平价50欧不到的餐厅去吃。

他回到家乡,当地头蛇过小日子,实在再合适不过了。


法国的火腿——maison montauzer

       

来巴约纳没吃过巴约纳的火腿,就好像去波尔多没喝过波尔多的酒。我不爱酒,我只吃火腿。

巴约纳的火腿无论是从咸味还是气味上,都没有伊比利亚火腿那么强烈,但这温和的口感跟法棍还有奶酪简直是绝配。

说起火腿,西班牙的火腿举世无双,由此诞生了个切火腿的职业,出场费还很高,切一次几万就去了。火腿的厚薄是会影响口感的,因此在工业未发达的时代,火腿师那一手削肉如丝的本事是美味关键的存在。

但随着工业的发展,和机器越发的精密,又便宜又快又精准的机器切片早就应用到了每个地方,火腿师这个职业又是否会成为表演性质大于追求口感的存在呢?土豪和贵族是这类人真正的客户。

ipod后壳的手工精神曾经无可代替,如今也早已成了过去式。即使机器真的无法做到和手工那样百分百的完美,但随着科技发展,这不是不可能。

何况,经济下滑的年代,付出高昂代价的100和一劳永逸白菜价的99分,后者是毫无疑问会胜出的。

贵族和平民,究竟谁会主导美食的未来?

——阿基坦区结束


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  1. 巧克力Punten诗蒙 转载了此文字
2017-11-27